Le Tradizioni Antiche della Maremma per i morti hanno solo 2500 anni

C’è un’ombra che da qualche tempo si allunga sulle nostre colline e tra i vicoli dei nostri borghi alla fine di ottobre. È un’ombra che profuma di plastica, di costumi industriali, di zucche che non ci appartengono e di un grido, “Dolcetto o scherzetto?”, che suona estraneo tra queste pietre. Ci hanno convinto che per celebrare il mistero, la notte e il ricordo di chi non c’è più, avevamo bisogno di importare una festa da oltreoceano. Ci hanno fatto credere che Halloween fosse l’unica opzione.

Ma in realtà siamo qui per dirci una verità antica come le nostre vigne: la Maremma non ha bisogno di Halloween. Perché noi abbiamo qualcosa di immensamente più grande, più profondo e più vero. Le nostre pietre e il nostro cielo vogliono ricordarci una verità più antica del tempo: la Maremma custodisce una memoria che profuma di eternità.

Mentre il mondo si maschera, si traveste per finta, per un gioco che dura una notte, noi calpestiamo una terra dove il legame con l’aldilà si celebra da venticinque secoli. Quando camminiamo nelle Vie Cave di Pitigliano e di Sorano, noi non stiamo passeggiando su un set cinematografico horror; stiamo camminando nei corridoi sacri dell’anima che i nostri antenati Etruschi hanno scavato nel cuore del tufo a colpi di piccone, per spalancare una porta tra la luce del sole e il grembo della Terra, per unire il mondo dei vivi a quello dei morti. Loro non temevano il buio, Loro non avevano paura della morte: la celebravano con banchetti, musica, canti e vino buono, perché sapevano che chi ci ha lasciato continua a vivere accanto a noi, non svanisce nel nulla, ma diventa la linfa invisibile che nutre i nostri boschi e i nostri cuori, nel grembo della stessa terra che oggi coltiviamo.

A voi, giovani, che siete la parte più viva di questa terra, chiedo di essere “curiosi/ribelli”. Non lasciatevi scippare l’identità per una notte di tendenza. La vera promessa della giovinezza è non lasciarsi rubare l’anima dalle mode passeggere. C’è molta più trasgressione, molta più magia e molto più mistero nel riscoprire il rito della nostra terra,  una poesia immensa, un mistero selvaggio e autentico nel riscoprire i gesti dei nostri nonni. Pensate al “Ben d’i morti”, quando i nostri nonni bussavano alle porte per donare un pezzo di castagnaccio, una manciata di noci o una sfilza di castagne bollite ai bambini e ai poveri, chiedendo in cambio solo un pensiero, una preghiera, un sorriso per gli antenati. Quella non era una sfilata commerciale: era solidarietà, era comunità, era il filo invisibile che unisce le generazioni. Quando le porte delle case si aprivano non per un riscatto commerciale. In quel dono non c’era finzione: c’era la carezza di una comunità che si stringeva intorno ai suoi figli e offriva un pensiero a chi camminava ormai sui sentieri del cielo.

E a voi, meno giovani, che di questa terra siete la memoria e le radici, chiedo di non smettere di narrare, chiedo di ritrovare l’orgoglio di raccontare. Riaprite i forni del borgo, rimettete le noci, l’uvetta e quel pizzico di pepe nero nel Pan co’ Santi. Fate sentire il profumo della farina di castagne e del rosmarino che invade le strade come un tempo. Spiegate ai vostri figli e ai vostri nipoti perché sulla tavola, la notte del primo novembre, si lasciava un posto apparecchiato e un bicchiere di vino per le anime dei vecchi padri che tornavano a trovarci. Non era superstizione: era rispetto, era amore che non muore, era l’amore che si rifiutava di arrendersi alla morte. Era dire: “Questa è ancora la tua casa”.

Non rinneghiamo il progresso, ma non dimentichiamo chi siamo, non permettiamo al vento di disperdere le nostre radici.  Lasciamo le maschere di plastica nei centri commerciali. Riprendiamoci le nostre piazze, riprendiamoci la fierezza dei nostri vicoli di tufo, la penombra delle  nostre cantine. Torniamo a brindare con un bicchiere di Morellino o di Vinsanto, a spezzare il pane della memoria insieme, e a guardare la notte autunnale con gli occhi fieri di chi sa che ogni nostra pietra ha una storia millenaria da raccontare, e di avere alle spalle venticinque secoli di storia.

Giovani, anziani, anime della  Maremmani di ieri e di oggi: torniamo a celebrare le nostre radici, torniamo ad accendere i nostri fuochi e a celebrare le nostre tradizioni.  Perché una terra che dimentica le carezze dei propri antenati morti, e le proprie tradizioni, è una terra “calpestata” che rischia di perdere il proprio futuro.

Sì, la Maremma  custodisce una tradizione ancestrale legata al culto dei morti che anticipa di secoli l’Halloween americano (tra l’altro copiato dagli Irlandesi che vivevano in America i quali lo festeggiavano), e che condivide con esso dinamiche incredibilmente simili: la tradizione della “Morte Secca” (o “Zozzo”) e il rito del “Bèn d’i Morti”.

Nelle campagne della Maremma contadina toscana, la notte tra il 31 ottobre e i primi giorni di novembre non è mai stata una normale ricorrenza religiosa, ma un momento di soglia intriso di mistero e folklore.

1. La “Morte Secca”: l’intaglio delle zucche nostrane

Molto prima dell’arrivo del cinema e della cultura pop d’oltreoceano, i contadini maremmani svuotavano le zucche autunnali per intagliare facce grottesche e spaventose.

• All’interno veniva posizionata una candela accesa e la zucca veniva poi rivestita con stracci o vecchi vestiti per darle le sembianze di un vero e proprio scheletro o mostro.
• Questo fantoccio veniva chiamato “Morte Secca” o “Zozzo”.
• Veniva posizionato sui muretti a secco, fuori dalle case o lungo le strade buie per spaventare i passanti e i bambini. I più piccoli, tuttavia, la usavano anche come gioco, portandola in giro e recitando filastrocche per scacciare la paura della morte, non dimenticando i lampioncini di carta.

Mentre nelle campagne dell’entroterra maremmano i contadini accendevano le candele dentro i fantocci di zucca (la “Morte Secca”) per esorcizzare il buio delle prime notti d’autunno, lungo il litorale e nei borghi marinari la notte veniva letteralmente rischiarata dalle luci dei pescatori.

Nelle comunità di mare della Maremma, questo strumento ha assunto nel tempo una doppia anima:

• La luce che guida le anime: Nel folklore marittimo, le luci notturne delle lampare accese sul mare durante l’autunno non servivano solo per la pesca. In coincidenza con i primi giorni di novembre e la Festa dei Morti, le lampade costiere e i fuochi venivano visti dai pescatori come una vera e propria guida luminosa per le anime dei marinai defunti, che si credeva vagassero sul pelo dell’acqua trovando la via del ritorno grazie ai bagliori costieri.

In Maremma la tradizione legata alla fine di ottobre e all’inizio di novembre affonda le radici nella Commemorazione dei Defunti (1 e 2 novembre) e nel rito del Ben d’i morti.

Le tradizioni antiche della Maremma e della Toscana

• Il “Ben d’i morti”: in molte zone della Maremma rurale si usava fare beneficenza o donare cibo (come pane, castagne, frutta o legumi) ai più bisognosi e ai bambini in suffragio delle anime dei defunti.
• La “sfilza”: ai bambini si regalavano collane fatte di mele o castagne bollite (chiamate appunto sfilze), simbolo di legame con gli antenati.
• Il cibo rituale: sulle tavole e sulle tombe si lasciavano o si consumavano le fave (da sempre considerate un ponte mistico tra il mondo dei vivi e quello dei morti), il farro con i fagioli e i dolci tipici come il Pan dei morti.
• Il ritorno delle anime: si credeva che nella notte tra il 1° e il 2 novembre i defunti tornassero a fare visita alle case d’origine, per cui si lasciava la tavola imbandita o un posto a sedere pronto per loro.

I Cibi Tradizionali: la dolcezza della memoria

• Nelle campagne maremmane, gli ingredienti poveri dell’autunno (castagne, noci, miele e vino) venivano trasformati in offerte rituali. I dolci più iconici di questo periodo sono:

Il Pan co’ Santi (o Pane dei Morti): diffuso tra il grossetano e il senese, è un pane dolciastro, compatto e scuro. L’impasto viene riccamente farcito con noci, uvetta e pepe nero, spesso accompagnato da un bicchiere di Vinsanto o di Morellino di Scansano.

Gli Ossi di Morto: biscotti secchi, biancastri e dalla consistenza volutamente dura e porosa, preparati semplicemente con albumi, zucchero e mandorle tritate. La loro forma ricorda proprio delle piccole ossa.

La Schiaccia Pizzicata di Montiano: un prodotto da forno tipico di questo borgo collinare, tradizionalmente preparato per le festività autunnali.

Il Castagnaccio (o Pattona): re incontrastato dell’autunno maremmano, fatto solo con farina di castagne, acqua, olio extravergine, pinoli, noci e un rametto di rinfrescante rosmarino. Era il cibo perfetto da donare ai bambini per il rito del Ben d’i morti.

 I Borghi della Maremma e i Riti dei Defunti

Se cerchi l’atmosfera più autentica e le usanze legate alla memoria degli antenati, devi spingerti nei borghi scavati nel tufo o arrampicati sulle colline minerarie.

• Castell’Azzara e i “Topi”: alle pendici del Monte Amiata, questo borgo conserva una fortissima cultura legata alla castagna e alle tradizioni invernali. Qui si preparano i topi e i ciaramiti, dolci tradizionali legati alle vigilie delle feste più sentite.
• Pitigliano e Sorano: nella “Città del Tufo”, i vicoli stretti e le antiche cantine scavate nella roccia sembrano fatti apposta per evocare il passaggio delle anime. Qui la tradizione dolciaria si fonde con quella della comunità ebraica locale: imperdibile lo Sfratto dei Goym (un bastone di frolla ripieno di noci e miele), che pur essendo consumato principalmente a ridosso dell’inverno, riassume l’uso rituale della frutta secca tipica di Ognissanti.
• Civitella Marittima (Civitella Paganico): In questo nucleo medievale si mantiene viva la tradizione della schiaccia dei santi o ciaccino, un pane arricchito che storicamente veniva cotto nei forni comunitari del paese subito dopo la vendemmia per onorare il ritorno dei defunti in famiglia.
• Porto Santo Stefano: spostandosi verso l’Argentario, la memoria dei pescatori rivive negli Stinchi di Morto, una variante locale di biscotti legati alle storie di mare e al ricordo dei cari scomparsi.

In Maremma i riti legati al culto dei defunti si festeggiano da almeno 25 secoli. Le radici di queste usanze non hanno nulla a che fare con la recente importazione commerciale di Halloween, ma risalgono direttamente alla civiltà degli Etruschi (a partire dal VII-VI secolo a.C.).

Proprio a Pitigliano e Sorano, territori interamente scavati nel tufo, il legame con gli antenati è millenario.

Una linea temporale lunga 2500 anni

• L’epoca etrusca (25 secoli fa): per gli Etruschi la morte non era una fine horror, ma un passaggio. Banchettare in onore dei defunti direttamente all’interno o nei pressi delle tombe (come quelle che circondano Pitigliano e Sorano) era una consuetudine sacra. Si consumavano cibi specifici per creare un ponte con l’aldilà, offrendo vino e cibo alle anime dei cari.
• La sovrapposizione romana e cristiana (circa 10 secoli fa): molto prima che i paesi anglosassoni esportassero Halloween, la Chiesa Cattolica nel 998 d.C. (grazie all’abate Odilone di Cluny) istituzionalizzò la Commemorazione dei Defunti il 2 novembre per “cristianizzare” questi antichissimi riti pagani e contadini già radicati in tutta la Maremma rurale.

La vera usanza contadina dei forni in Maremma

Anticamente, nei piccoli borghi del tufo non esistevano i forni commerciali come li intendiamo oggi. C’erano i forni comunitari o padronali, e la preparazione del cibo per i defunti era un vero e proprio rito collettivo:

• Il pane cotto insieme: nei giorni precedenti il 1° e il 2 novembre, le famiglie portavano al forno comune i propri ingredienti (la preziosa farina di castagne, il miele, le noci raccolte in autunno).
• Il “Pan de’ Morti” originale: non si compravano dolci raffinati. Si cuocevano grandi pagnotte di pane nero arricchite con quello che offriva la terra (noci e uvetta) per farlo durare giorni.
• Il dono ai poveri: quel pane cotto nei forni del borgo non era solo per la famiglia, ma serviva proprio per il rito del Ben d’i morti: veniva distribuito sulla porta di casa o del forno stesso a chi non aveva nulla, affinché pregasse per gli antenati della famiglia.

 Dove trovare i forni della tradizione oggi

Per fare un itinerario che rispetti la vera tradizione contadina e medievale, senza anacronismi:

• A Sorano: cerca i piccoli panifici artigianali appena fuori e dentro le mura medievali. Chiedi espressamente del Castagnaccio (fatto solo con farina di castagne maremmane, pinoli, rosmarino e olio) e dei Biscotti di San Martino o degli Ossi di Morto, che mantengono la ricetta povera di un tempo.
• A Pitigliano: evitando la zona del Ghetto, concentrati sui forni storici del centro che preparano il Pan co’ Santi seguendo la ricetta tradizionale toscana, caratterizzata dal tipico retrogusto pungente del pepe nero, usato anticamente per conservare meglio l’impasto e dare vigore nei primi freddi autunnali.

Le Vie Cave (chiamate anche Tagliate) sono enormi corridoi ciclopici scavati a mano dagli Etruschi direttamente nel tufo, con pareti verticali che superano anche i 20 metri d’altezza. Per i nostri antenati, questi sentieri non erano semplici strade, ma veri e propri spazi sacri e misteriosi che collegavano il mondo dei vivi a quello dei morti.

Perché erano considerate il passaggio per l’Aldilà?

• Il cammino verso le Necropoli: le Vie Cave collegavano i centri abitati, arroccati sulle rupi (come Pitigliano e Sorano), direttamente alle grandi città dei morti (le necropoli) situate nei fondovalle. Camminare in una Via Cava significava mettersi letteralmente in viaggio verso la dimora degli antenati.
• La discesa nelle viscere della Terra: per gli Etruschi, la terra e la roccia erano sacre. Addentrarsi in questi canyon artificiali significava sprofondare nel buio, lontano dalla luce del sole, scendendo fisicamente nel grembo della Terra. Questo creava un’atmosfera di silenzio e isolamento perfetta per il raccoglimento spirituale.
• I simboli protettivi (Iscrizioni e Scacciadiavoli): le pareti di tufo sono piene di messaggi ancestrali. Gli Etruschi vi incidevano iscrizioni e simboli sacri. Nei secoli successivi, i cristiani, spaventati dall’atmosfera pagana e misteriosa di questi luoghi (ritenuti vicini agli inferi), vi scolpirono numerose croci e nicchie con immagini sacre, chiamate “scacciadiavoli”, proprio per proteggere i viandanti dalle anime o dagli spiriti che si credeva abitassero quelle gole.

Le Vie Cave più mistiche da percorrere tra Pitigliano e Sorano

Se vuoi camminare sui passi dei nostri antenati in questi giorni autunnali, ci sono tre percorsi che esprimono al massimo questo legame profondo:

• Via Cava di San Rocco (Sorano): collega il borgo alla necropoli di San Rocco. Le pareti sono ricoperte di muschio e felci e la luce del sole penetra a fatica, creando un’atmosfera immobile e senza tempo.
• Via Cava di San Giuseppe (Pitigliano): è una delle più spettacolari e profonde. Conduce alla necropoli di San Giuseppe ed è ricca di antichi segni incisi sul tufo, ideali per comprendere l’imponenza dello scavo.
• Via Cava di Fratenuti (Pitigliano): un tracciato molto suggestivo dove le pareti altissime sembrano quasi toccarsi in alto, escludendo il resto del mondo e amplificando ogni minimo rumore, proprio come in un santuario sotterraneo.
• Per gli Etruschi, la morte non era la fine di tutto, ma il passaggio a una nuova vita che continuava nell’Oltretomba. Per questo motivo, i rituali e i banchetti funebri consumati direttamente dentro o nei pressi delle necropoli non erano momenti di cupo terrore, ma celebrazioni straordinariamente vitali e gioiose, dove il trionfo della vita cancellava l’ombra della morte
• I banchetti e le cerimonie all’interno delle città dei morti racchiudono significati profondi:

1. Il banchetto dell’eternità e la presenza del defunto

Il banchetto (chiamato anche simposio) aveva una forte valenza magica ed esoterica. I parenti si riunivano nella tomba per consumare un pasto reale, ma lo facevano insieme allo spirito del defunto, che si credeva partecipasse attivamente al convivio.

• Nelle tombe affrescate (come la celebre Tomba del Letto Funebre) viene spesso raffigurato un letto conviviale (klìne) vuoto, preparato appositamente per ospitare l’anima del caro scomparso mentre i vivi bevevano vino in suo onore.
• Nelle camere sepolcrali venivano lasciate stoviglie reali, vasi e scorte di cibi pregiati affinché il defunto potesse continuare a godere dei piaceri culinari nell’aldilà per l’eternità.

2. Affermare lo “status” del clan familiare

Il banchetto all’interno della necropoli era anche un potente strumento politico e sociale. Organizzare un banchetto sfarzoso a base di carni arrostite, selvaggina e vino pregiato speziato serviva a mostrare a tutta la comunità la ricchezza, il prestigio e il potere della famiglia (il clan aristocratico). Anche i sarcofagi in terracotta (come il famoso Sarcofago degli Sposi) ritraggono i mariti e le mogli insieme, riccamente vestiti, nell’atto di banchettare fissati per sempre nel loro massimo splendore economico e sociale.

3. La modernità della coppia e il ruolo delle donne

A differenza della cultura greca e romana, dove le donne oneste erano escluse dalla vita pubblica e dai simposi, nella cultura etrusca la donna partecipava al banchetto con gli stessi diritti dell’uomo. Sdraiate sullo stesso letto conviviale accanto al marito, le donne etrusche bevevano vino, assistevano ai giochi e partecipavano ai brindisi rituali proprio dentro la necropoli, a testimonianza di una società paritaria e fortemente evoluta.

4. Musica, giochi e danze per scacciare la morte

Il banchetto non era silenzioso. Nei pressi delle tombe si organizzavano veri e propri giochi funebri (corse di cavalli, lotte, esibizioni di giocolieri) accompagnati dal suono dei flauti (i tibicines) e da danze scatenate. Questa esplosione di suoni, movimenti e colori serviva a:

• Onorare e intrattenere l’anima del defunto per facilitare il suo cammino nel mondo sotterraneo.
• Rinsaldare il legame psicologico della comunità dei vivi, che curava il trauma della perdita ballando e mangiando insieme nel luogo sacro della sepoltura.

Quando cammini oggi tra le rovine delle necropoli di Pitigliano o Sorano, devi immaginare quei luoghi non come grigi cimiteri, ma come spazi che un tempo risuonavano di musica, fumo di arrosti, brindisi e risate sacre fatte per sconfiggere la paura del buio.

Nelle notti d’autunno, quando la nebbia saliva dai fossi e le lumere ardevano sui davanzali, le famiglie contadine si stringevano nelle stalle per le veglie. Era qui, al calore degli animali e alla luce fioca, che i vecchi tramandavano le storie più profonde dell’anima maremmana; ad esempio ne portiamo due:

• La processione delle anime (I “Morticini”): si raccontava che nella notte tra il 31 ottobre e il 2 novembre i defunti della famiglia uscissero in processione dal cimitero del borgo. Non erano fantasmi di cui avere terrore, ma protettori. Camminavano in silenzio, fila per fila, tenendo in mano un lumino acceso, e passavano davanti alle case dei parenti per benedire i raccolti e i bambini che dormivano. Se qualcuno si svegliava e sentiva un fruscio o il pavimento scricchiolare, sapeva che erano i nonni o i bisnonni venuti in visita.
• Le “Fiammelle” della palude: nelle zone più selvagge e costiere della Maremma, i fuochi fatui che apparivano di notte tra i giunchi e l’acqua stagnante venivano chiamati “le anime perse”. La leggenda voleva che fossero gli spiriti dei briganti o dei guardiani che non trovavano pace, condannati a vagare finché una preghiera dei vivi non avesse dato loro riposo. I viandanti, vedendoli, non scappavano, ma si toglievano il cappello in segno di rispetto sacro.

Questi racconti non servivano a spaventare i bambini commerciali con mostri inventati, ma a insegnare che la morte era solo un’altra stanza della vita e che le radici di una famiglia non si spezzavano mai.

L’archeologia e la scienza moderna sono riuscite a ricostruire con precisione millimetrica il menu dei banchetti sacri etruschi, rivelando sia gli ingredienti utilizzati sia i metodi sorprendenti usati dagli studiosi per ritrovarne le tracce intatte dopo millenni.

I Cibi Specifici e le Spezie dei Banchetti Sacri

Il banchetto etrusco era un’esplosione di sapori intensi, selvatici e fortemente speziati. I cibi offerti agli dèi e consumati con i defunti comprendevano:

• Il Vino Etrusco (aromatizzato e resinoso): il vino non si beveva mai puro, ma veniva consumato come una pozione sacra. Era denso e ad altissima gradazione alcolica, perciò veniva allungato con acqua e aromatizzato con miele, resine di pino o lentisco (per conservarlo), timo, rosmarino e persino formaggio caprino grattugiato (una ricetta di origine omerica).
• Le Carni Arrostite (simbolo di prestigio): il piatto forte dei clan aristocratici maremmani era la carne. Si consumavano enormi quantità di cinghiale, lepre, cervo e maiale. Le carni venivano cotte allo spiedo su grandi bracieri di bronzo posizionati all’ingresso delle necropoli.
• I Cereali e i Legumi (il legame con la terra): si consumavano zuppe di farro, orzo e fave. La fava, in particolare, avendo una radice lunghissima che affonda nel terreno e un fiore bianco con macchie nere, era considerata il vegetale del mondo sotterraneo per eccellenza, capace di connettere i vivi e i morti.
• Melograni e Uova: nelle tombe e sui tavoli da banchetto compaiono spessissimo uova vere (o riprodotte in terracotta) e melograni. Entrambi erano simboli potentissimi di rinascita, fertilità e continuità della vita oltre la tomba.

Come l’Archeologia ha ritrovato le tracce nei territori del Tufo

Nelle necropoli della Maremma e dell’area di Sorano, gli archeologi non si affidano più solo agli affreschi o ai vasi ritrovati, ma usano la scienza molecolare:

• L’analisi dei residui organici (Archeometria): all’interno di anfore, crateri e patere di ceramica apparentemente vuoti, gli scienziati grattano invisibili microporosità della terracotta. Attraverso la gascromatografia, hanno rintracciato i biomarcatori chimici dell’acido tartarico (che dimostra la presenza del vino) e dell’acido palmitico (legato ai grassi animali delle carni).
• L’archeobotanica e i pollini: setacciando la terra sul pavimento delle camere sepolcrali di Sorano e Sovana, i ricercatori hanno isolato pollini fossili e micro-carboni. Questo ha permesso di capire quali legni venivano bruciati per gli arrosti sacri (spesso quercia e scopa) e quali erbe aromatiche venivano sparse sul pavimento per profumare la tomba.
• L’osteologia animale: i cumuli di frammenti ossei ritrovati appena fuori dalle tombe a camera rivelano i tagli di carne preferiti. Molte ossa presentano evidenti segni di macellazione e bruciature, a testimonianza del fatto che la cottura e il consumo avvenivano sul momento, durante il rito funebre.

L’antica Festa dei Morti in Maremma custodisce un mistero rurale che tocca le corde più intime dell’anima, lontano anni luce dal consumismo dell’Halloween americano, festa commerciale svuotata di significato e nata solo dopo che gli immigrati irlandesi esportarono negli Stati Uniti i loro profondi e originari riti celtici. Nelle campagne Maremmane, l’accensione delle lumere e la tavola imbandita per gli antenati erano gesti d’amore e rispetto sacro, una comunione spirituale tra vivi e defunti radicata nella terra che nessuna operazione di marketing potrà mai replicare.

RICETTA:

Il Pan co’ Santi è il cuore profumato delle veglie, un pane rustico e scuro tipico del periodo dei Morti, che racchiude in ogni morso i sapori intensi dell’autunno in Maremma.

La sua preparazione è un vero e proprio rito che cominciava il giorno prima, riempiendo la casa di un profumo inconfondibile di spezie e frutta secca. I “santi” a cui fa riferimento il nome sono proprio le noci e l’uvetta che arricchiscono l’impasto.

La ricetta tradizionale del Pan co’ Santi

Per prepararlo in casa secondo la tradizione contadina, ti servono ingredienti semplici ma ricchi di carattere.

Gli Ingredienti

• Farina 0 o tipo 1: 500g
• Lievito di birra fresco: 15g (oppure lievito madre per una consistenza ancora più autentica)
• Acqua tiepida: q.b. per impastare (circa 250ml)
• Gherigli di noce: 150g, spezzettati grossolanamente
• Uvetta sultanina: 150g, ammollata nell’acqua o in un goccio di vinsanto
• Strutto: 80g (la tradizione esige lo strutto, che dona morbidezza e fragranza, ma puoi sostituirlo con dell’olio extravergine d’oliva di ottima qualità)
• Pepe nero macinato fresco: 1 cucchiaino abbondante (è il segreto che dà il tipico contrasto dolce-piccante)
• Zucchero o Miele: 2 cucchiai
• Un pizzico di sale
• Un tuorlo d’uovo diluito con un goccio di latte (per spennellare la superficie prima di infornare)

Il Procedimento

1. Il primo impasto: Sciogli il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Aggiungi circa metà della farina fino a formare una pastella densa e lasciala riposare coperta per circa un’ora, finché non raddoppia di volume.
2. La ricchezza dei sapori: In una padella piccola, fai sciogliere lo strutto (o scalda l’olio) a fuoco bassissimo insieme al pepe nero macinato. Questo passaggio permette al pepe di sprigionare tutti i suoi oli essenziali senza bruciare. Lascia intiepidire.
3. L’unione: Aggiungi alla pastella lievitata il resto della farina, lo zucchero, lo strutto al pepe e un pizzico di sale. Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Solo alla fine, incorpora delicatamente le noci e l’uvetta ben strizzata, distribuendole uniformemente.
4. La forma e la pazienza: Dai all’impasto la forma di una pagnotta rotonda o leggermente allungata. Fai un taglio a croce sulla superficie e lasciala lievitare in un luogo tiepido per circa 2 o 3 ore, coperta con un panno umido, finché non sarà gonfia e soffice.
5. La cottura: Spennella la superficie con il tuorlo d’uovo per ottenere quella tipica crosta lucida e bruna. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. Sfornalo e lascialo raffreddare completamente (spesso è ancora più buono il giorno dopo, accompagnato da un bicchierino di Vinsanto o di vino rosso corposo della Maremma).